正常的面粉氣味是一種濃的麥香味。影響石磨面粉機械加工面粉氣味主要取決勝于小麥儲存的年限：在符合國家小麥儲存條件下，三年以內的小麥內在品質方面還是可以的，不過還是越新的小麥麥香味越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養，都是比較好的，小麥隨著儲藏時間的推移，其內在品質會越來越低，生物酶活性也會降低，蛋白質質量也會下降。尤其是儲存條件較差的情況下，小麥發熱會導致小麥喪失大部分營養成分。酸敗值高后會形成一股“哈”味。